Belajar Sains Kopi, Ini Dia Kandungan Asam Pada Biji Kopi

Ilustrasi sains kopi, Sumber : https://she.id/

Sepintaskopi.com - Pernah dengar kalo kopi mempunyai tingkat keasaman atau yang sering disebut acidity? Perlu diketahui bahwa kopi mengandung yang namanya asam klorogenat. Apa itu? Asam klorogenat adalah senyawa yang paling berkontribusi pada tinggi rendahnya acidity kopi karena mempunyai sifat larut dalam air.

Sains di dalam Kopi, Kandungan Asam Pada Biji Kopi

Ternyata asam klorogenat tidaklah sendiri masih ada beberapa kandungan asam pada biji kopi. Pertama, ada asam amino bebas. Kedua, ada asam alifatik. Ketiga, ada asam quinic.

Jadi, ada 4 jenis asam yang terkandung di dalam satu biji kopi baik itu jenis robusta maupun arabika. Oke, mari kita bahas satu per satu ya, agar semakin jelas.

1. Asam Klorogenat

Senyawa ini paling banyak terkandung pada biji kopi dibandingkan dengan kandungan asam yang lain. Untuk tanaman kopi sendiri, asam klorogenat sangat dibutuhkan untuk pertahanan diri dari hama. Faktanya, kopi robusta mempunyai daya tahan yang tinggi, salah satunya karena kandungan asam ini.

Baca juga : Berapa sih kandungan kafein pada kopi?

Berdasarkan penelitian Naeli Farhati dan Muchtari, sebelum diroasting, kopi mempunyai kandungan asam klorogenat sebanyak 4,1 – 7,9 gram pada 100 gram biji kopi arabika. Namun, setelah diroasting kandungan ini berkurang menjadi 1,9-2,5 gram setiap 100 gramnya.

Masih memakai referensi yang sama, biji kopi robusta mempunyai asam klorogenat sebanyak 6,1-11,3 gram per 100 gram. Sedangkan, setelah diroasting kandungannya berkurang menjadi 3,3-3,8 setiap 100 gramnya.

Melalui data saya mulai bertanya-tanya, kenapa kok kopi arabika memiliki tingkat acidity yang lebih tinggi dibandingkan dengan robusta? Padahal jika kita melihat data ini, kandungan asam klorogenat di dalam kopi robusta lebih tinggi.

Mari kita tinggalkan kegundahan tersebut dan kembali mengagumi manfaat dari asam klorogenat ini. Salah satu kandungan yang terdapat pada kopi itu mampu menjadi antioksidan dan antivirus pada tubuh manusia. Cocok banget tuh untuk kamu yang sedang berjuang mencegah penuaan dini sambil menjaga kesehatan.

2. Asam Amino Bebas

Kita lanjut ke kandungan kedua yaitu asam amino bebas. Secara umum, asam amino bebas berfungsi sebagai zat yang bisa membentuk protein. Bisa dikatakan asam amino bebas ini cukup penting bagi kesehatan tubuh salah satunya untuk meningkatkan daya tahan.

Setiap 100 gram biji kopi arabika yang belum diroasting mengandung 0,5 gram asam amino bebas. Sedangkan, setiap 100 gram biji kopi robusta yang belum diroasting mengandung 0,8-1,0 gram asam amino bebas.

Ada beberapa jenis asam amino bebas yang terkandung di dalam biji kopi di antaranya alanin dan aspargin yang memiliki manfaat yang berbeda-beda. Alanin dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita.

Sedangkan, aspargin bisa menjadi senyawa pembunuh sel kanker, memperlancar pengeluaran racun yang ada di tubuh, dan mencegah kerusakkan ginjal.

3. Asam Alifatik

Berbeda dengan konsentrasi asam sebelumnya, konsentrasi asam alifatik justru meningkat setelah mengalami proses roasting. Tahu gak sih, bertambahnya kandungan asam alifatik ini disebabkan penguraian asam klorogenik pada saat diroasting.

Setiap 100 gram biji kopi arabika maupun robusta yang belum diroasting terkandung 1 gram asam alifatik. Sedangkan, setiap 100 gram biji kopi arabika maupun robusta yang telah diroasting terkandung 1,6 gram asam alifatik.

Perlu kamu ketahui juga, kandungan ini menjadi salah satu penentu acidity saat kopimu siap diminum.

4. Asam Quinic

Oke, kita lanjut ke kandungan yang keempat yaitu asam quinic. Kandungan asam quinic pada kopi akan bertambah seiring dengan proses roasting yang dilakukan.

Setiap 100 gram kopi arabika yang belum diroasting mengandung 0,4 gram asam quinic. Setelah melalui proses roasting biji kopi arabika mengandung 0,8 gram asam quinic.

Lalu, untuk 100 gram kopi robusta yang belum diroasting mengandung 0,4 gram asam quinic. Sedangkan, 100 gram kopi robusta mengandung 1,0 gram asam quinic.

Asam quinic mempunyai peran yang besar dalam membentuk cita rasa kopi. Jadi, inilah dalang dari nikmatnya kopi yang kamu seruput setiap hari.

Setelah mengetahui kandungan asam pada kopi, sekarang saatnya kita mendalami lebih jauh lagi apa saja sih yang menyebabkan tinggi atau rendahnya tingkat keasaman pada kopi.

Apa Saja Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Keasaman/Acidity pada Kopi?

Tahukah kamu, jika tingkat keasaman kopi akan mempengaruhi cita rasa kopi. Sebab, ada sebagian kopi yang mempunyai ciri khas dari aciditynya contohnya, varietas kopi arabika yang memiliki perbedaan karakteristik di tiap daerah penanaman.

Untuk kamu yang sudah mulai kepo apa saja sih yang bisa mempengaruhi tingkat keasaman pada kopi, yuk kita simak yang satu ini.

1. Tipe Pengolahan Biji Kopi

Hal pertama yang mempengaruhi tinggi atau rendahnya tingkat keasaman kopi adalah tipe pengolahan biji kopinya. Sampai saat ini ada tiga jenis pengolah biji kopi yang meliputi basah, kering, dan fermentasi.

Dari hasil penelitan yang telah dilakukan oleh Idahwati, Salengke, dan Muh. Iqbal pengolahan biji kopi fermentasi menghasilkan acidity yang paling tinggi.

Eh iya, fermentasi yang dilakukan ini menggunakan teknologi Ohmic. Pengolahan kering menghasilkan acidity yang paling rendah.

2. Ketinggian Tempat Tanaman Kopi

Penelitian yang telah dilakukan oleh balai penelitian tanaman industri dan penyegar menunjukan jika semakin tinggi tempat tanam kopi robusta maka kualitas rasa, acidity, dan body semakin baik. Tidak hanya itu saja, ternyata ketinggian tempat juga bisa mempengaruhi kandungan senyawa yang ada pada kopi tersebut.

Sekarang kita jadi lebih tahu tentang apa saja asam yang terkandung di dalam kopi. Terus pantengin sepintaskopi.com biar tambah pengetahuan dan wawasan tentang kopinya.

Sumber :

http://repository.lppm.unila.ac.id/7261/1/Setyani1.pdf

https://id.wikipedia.org/wiki/Asam_amino

https://www.slideshare.net/AboeKhair/tugas-asam-amino

https://id.wikipedia.org/wiki/Biji_kopi

https://www.researchgate.net/publication/

https://majalah.ottencoffee.co.id/tentang-asam-dan-keasaman-pada-kopi/
http://www.cctcid.com/2020/01/07/asam-khlorogenat-dan-melanoidin-senyawa-antioksidan-dalam-seduhan-kopi/